Címke: vöröshagyma

A húst úgy vágjuk szét, hogy szétterítve egy nagy, téglalap alakú szeletet kapjunk.
A gesztenyemasszát összenyomkodjuk. A zsemléket tejbe áztatjuk, majd kinyomjuk, és összekeverjük a gesztenyével. A gombát felaprítjuk, és vajon megpároljuk. Ezután a nyers tojásokkal együtt a gesztenyéhez adjuk. Sózzuk, borsozzuk. (Ha a massza túl híg, keverjük össze zsemlemorzsával.)
A keveréket a hússzeletre kenjük, összegöngyöljük, és megtűzzűk, majd olajon átsütjük. Bekenjük Piros Arannyal, hozzáadjuk a hagymát, borókabogyót és a vizet, majd lefedjük, és megpároljuk. Végül sütőbe tesszük, és megsütjük.

A zsemléket beáztatjuk, a hagymát apróra vágjuk, és az olajon megdinszteljük. A májat megtisztítjuk, leöblítjük és aprítógépbe tesszük, vagy késsel elkaparjuk. A kinyomkodott zsemlékhez hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet – tegyünk félre belőle a kész leves megszórásához -, beledolgozzuk a vöröshagymát, a májat, a tojást, a zsemlemorzsát és a fűszereket. Lefedjük, 30 percig a hűtőben pihentetjük. A sárgarépát megtisztítjuk, kockákra vágjuk. A húslevest felforraljuk, beledobjuk a répát és a zöldborsót, mérsékelt tűzön puhára főzzük. (Ha van, tehetünk bele zellerlevelet is.) Egy kevés sóval/ételízesítővel felforralunk 2,5l vizet. A masszából két kanállal galuskákat szaggatunk a vízbe, és lassú, gyöngyöző forralással puhára főzzük (kb. 8 perc). A galuskákat tányé-rokra szedjük, rámerjük a levest, és megszórjuk a maradék petrezselyemmel.

A húst 4 félujjnyi vastagságú, hosszú, vékony szeletre vágjuk, majd az egyik oldalukat mustárral megkenjük. A szalonnát nagyon vékonyan felszeleteljük, az egyik hagymát felaprítjuk, majd a hússzeletekre terítjük. A paradicsomot is vékony szeletekre vágjuk, majd keresztben a húsra rakjuk. A szeleteket feltekerjük, majd megtűzzük. A másik hagymát felaprítjuk, az olajon megpirítjuk, majd rátesszük a hústekercseket, és megsütjük. Kis vizzel felengedjük, beletesszük a húsleveskockát, a másik paradicsomot és a paprikát. Lefedjük, és alacsony hőfokon megpároljuk. Ha elfőné a levét, öntsünk hozzá egy kevés vizet. Amikor kész, a hústűt kiszedjük, és a tekercseket felszeleteljük. A levébe keverünk egy kis lisztet, majd vizet vagy vörösbort adunk hozzá.

A zsírban megfonnyasztjuk a vöröshagymát, meghintjük liszttel és világos rántást készítünk. Kevés hideg vízzel felöntjük és simára keverjük. Hozzáadjuk a kukoricát a levével együtt és öntünk hozzá még vizet, ha szükséges. Ízesítjük sóval, borssal, delikáttal és beletesszük a fél erőleves kockát. Forraljuk össze a kívánt sűrűségűre, majd eresszük fel egy pohár tejföllel, bármilyen feltéttel kínálhatjuk.

A reszelt vöröshagymát megpirítjuk, a rizst félig megpároljuk, majd az egészet összekeverjük a darált hússal, tojással, sóval és borssal. Ezt a tölteléket 8 egyenlő részre osztjuk, majd a káposztalevelekbe csomagoljuk.
A füstölt szalonnát kockákra vágjuk, megpirítjuk. A vöröshagymát karikákra vágjuk, és a szalonna zsírjában megpirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, majd a savanyú káposztát, a darabokra vágott dagadót, és végül a káposztalevelekbe csomagolt tölteléket. Kevés vizet öntünk hozzá, lefedjük és lassú tűzön megfőzzük.
A maradék zsírból és lisztből rántást készítünk, és berántjuk a káposztát.
Tejföllel tálaljuk.

A húst felkockázzuk, a hagymát apróra vágjuk. Forró olajon üvegesre pároljuk a hagymát, a tűzről levéve belekeverjük a fűszerpaprikát és hozzáadjuk a húst. Felöntjük vízzel, hogy a húst éppen ellepje, sózzuk és fedő alatt puhára pároljuk. Amikor megpuhult, tejfölös habarással sűrítjük, hozzáadjuk a tejszínt, ízlés szerint fűszerezzük ha szükséges és átforraljuk, hogy az ízek jobban kijöjjenek. A húst kiszedjük, pépesre turmixoljuk. A saját szaftjából annyit adunk hozzá, hogy kenhető húskrémet kapjunk, amivel minden palacsintát megkenünk. A palacsinták széleit felhajtjuk, majd felgöngyöljük. Tűzálló tálba rakjuk, sütőben átforrósítjuk, tálaláskor a forró paprikás mártással bevonjuk.

A bőrös húst alaposan megtisztítjuk, késsel megkaparjuk, megmossuk (ha lehetőségünk van rá, lángon megperzseljük), majd feldaraboljuk. A színhúst megmossuk, 2-3 darabba vágjuk, és a bőrös hússal együtt feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Rövid ideig főzzük. Ezután hozzáadjuk a megmosott vöröshagymát héjastul és az egész borsot teatojásba téve. A petrezselyemgyökeret és a sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, hasábokra vágjuk, és a húshoz adjuk. Kissé megsózzuk, majd lassú tűzön, fedő alatt 2-3 órán át főzzük. Ha a hús megpuhult, kivesszük a teatojást, a hagymát, a petrezselyemgyökeret, a sárgarépát, és a lé tetejéről a zsírt leszedjük. A színhúst feldaraboljuk, a bőrös húst kicsontozzuk, és 6-8 tányérba elosztjuk. A levet rövid ideig ülepedni hagyjuk, majd a tányérokba szűrjük a húsra. Kb. 1-1,5 óra elteltével a tetejét ízlés szerint megszórhatjuk pirospaprikával, vagy őrölt erős paprikával. A teljes dermedéshez 2,5-3 óra szükséges. A kocsonyát tálalhatjuk úgy is, hogy a kicsontozott bőrös húst és a feldarabolt színhúst egy lapos jénai tál aljára egyenletesen elosztva szétterítjük. Erre öntjük a leszűrt levet, és hagyjuk kihűlni, megdermedni. A dermedés után a kocsonya szépen szeletelhető lesz.

Vágja apró kockákra a vöröshagymát és zúzza össze a fokhagymát. Vágja fel kis kockákra a füstölt húst. Futtassa meg olajon a vöröshagymát, majd tegye bele a fokhagymát. Tegye bele a húst és szórja meg fűszerpaprikával. Öntsön rá kevés vizet, és félig párolja meg. Szeletelje fel a kolbászt. Adja a leveshez a savanyú káposztát, a kolbászt és a babérlevelet, főzze puhára. Öntse fel 1,5-2 liter vízzel, ízesítse sóval, ecettel, ha szükséges. A tejfölt keverje simára a liszttel és 1dl leveslével, és sűrítse be vele a levest. Főzze még 5 percig. Hintse meg a tetejét kaporral. Tálalja.

Többféle halból jó elkészíteni. Tisztítsa meg a halakat, majd a fejekkel és farkakkal bélelje ki a bogrács/fazék alját, hogy a halat megvédje a leégéstől. Tegye rá az apróra vágott hagymát, a paradicsomot és a paprikát, meg 1-2 gerezd fokhagymát. Erre fektesse rá a beirdalt halszeleteket, és öntse fel vízzel. Ízlés szerint sózza, majd forrás után adja hozzá a pirospaprikát is.
Lassú tűzön főzze kb. 50 percig, úgy hogy a leves végig gyöngyözzön. Ezután kóstolja meg, ha még kell, sózza, majd tegye bele az ikrát és egy-két szem csípős paprikát egészben. Még tíz percig főzze.
(Az igazi bajai halászléhez enyhén sós vízben kifőzött gyufatésztát adnak.)

A bőrös húst alaposan megtisztítjuk, késsel megkaparjuk, megmossuk (ha lehetőségünk van rá, lángon megperzseljük), majd feldaraboljuk. A színhúst megmossuk, 2-3 darabba vágjuk, és a bőrös hússal együtt feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Rövid ideig főzzük. Ezután hozzáadjuk a megmosott vöröshagymát héjastul és az egész borsot teatojásba téve. A petrezselyemgyökeret és a sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, hasábokra vágjuk, és a húshoz adjuk. Kissé megsózzuk, majd lassú tűzön, fedő alatt 2-3 órán át főzzük. Ha a hús megpuhult, kivesszük a teatojást, a hagymát, a petrezselyemgyökeret, a sárgarépát, és a lé tetejéről a zsírt leszedjük. A színhúst feldaraboljuk, a bőrös húst kicsontozzuk, és 6-8 tányérba elosztjuk. A levet rövid ideig ülepedni hagyjuk, majd a tányérokba szűrjük a húsra. Kb. 1-1,5 óra elteltével a tetejét ízlés szerint megszórhatjuk pirospaprikával, vagy őrölt erős paprikával. A teljes dermedéshez 2,5-3 óra szükséges. A kocsonyát tálalhatjuk úgy is, hogy a kicsontozott bőrös húst és a feldarabolt színhúst egy lapos jénai tál aljára egyenletesen elosztva szétterítjük. Erre öntjük a leszűrt levet, és hagyjuk kihűlni, megdermedni. A dermedés után a kocsonya szépen szeletelhető lesz.

A felaprított hagymát, fokhagymát, felkarikázott pórét és zellerszárat az olajon 5 percig üvegesre pároljuk, és egy picit megsózzuk. Ezután hozzáadjuk a felkarikázott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kockára vágott burgonyát, káposztát, konzerv paradicsomot és a babot. A levest felöntjük a vízzel vagy erőlevessel, egy kicsit megsózzuk, borsozzuk. A levest készre főzzük 20-25 perc alatt. Az utolsó tíz percre hozzáadjuk a felkockázott cukkínit is. A levest bazsalikommal is fűszerezhetjük ízlés szerint, valamint tálaláskor reszelt parmezánnal szórhatjuk meg a tetejét.

Előkészítése: nagy vasfazekat (vagy beáztatott cserépedényt) olajjal kikenjük és lisztel meghintjük. A töltelékhez a dagadót megdaráljuk, összekeverjük a nyers, megmosott rizzsel, pirospaprikával, a megtisztított és lereszelt hagymával, sóval, borssal, majd szorosan becsomagoljuk a vastag ereitől megtisztított savanyú káposztalevélbe.
Elkészítése: az apró káposzta egyharmad részét elterítjük a fazék alján, erre rátesszük a megmosott és feldarabolt kocsonyahúst, valamint az előzőleg 1 éjszakán át vízben vagy tejben áztatott, darabokra vágott füstült oldalast. Erre a következő réteg savanyú káposztát terítjük. Megsózzuk, meghintjük borssal, majd beborítjuk a megtöltött savanyú káposzta levelekkel. Erre nyers, felszeletelt lapockát helyezünk, végül beborítjuk a maradék aprókáposztával. Megsózzuk, meghintjük borssal, és 5 dl tejföllel leöntjük. Az edényt lefedjük, és forró sütőbe tesszük. Legalább 3 órán keresztül sütjük közepes lángon. Tálaláskor a tányéron megtejfölözzük.

A babot főzés előtt 24 órával beáztatjuk. A vöröshagymát levelekre bontjuk, és lassú tűzön a zsíron lábasban üvegesre pároljuk. Ha véletlenül egy-egy hagymalevél megbarnul, ki kell dobni, mert különben az egész sólet odaéghet. Meghintjük egy kanál liszttel, majd belehelyezzük a húst és a füstölt húst, és ismét egy kanál lisztet szórunk rá. 1-2 percnyi párolás után a megszűrt babot tesszük a lábasba, majd meghintjük a harmadik kanál liszttel. Rövid ideig pároljuk: keverni nem szabad, csak a lábast rázhatjuk meg. Ezután belehelyezzük a gerslit, majd az egészet felengedjük vízzel, míg teljesen ellepi. Végül héjával együtt beleültetjük a jól megmosott nyers tojásokat. Vigyázzunk: a tojások héja ne legyen repedt! Kevés sót tehetünk bele, de óvatosan, mert a füstölt hús is sós. Tehetünk bele töltött libanyakat vagy kuglit is (lásd lejjebb). Fedő alatt 3 órán át, lassú tűzön főzzük, majd 5 órán át, sütőben kis lángon folytatjuk. Ha időnk engedi, elég, ha 12 órán át a sütőben készítjük, természetesen kis lángon. (Ez a hagyományosabb változat.) A lábasban tálaljuk, a fedőt ott emeljük le, a vendégek szeme láttára.

Az összes hozzávalókat kockára vágjuk. A kanálnyi zsírban az apróra vágott hagymát üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a kockára vágott zöldséget és puhára pároljuk. Közben meghintjük sóval és ízlés szerint fűszerezzük. Ha a zöldség puha, beletesszük a zöldpaprikát, paradicsomot és kissé tovább pároljuk. Végül a csirkemájat adjuk hozzá és most már nagy lángon pirítjuk, állandóan kavarva, hogy le ne égjen. Ha a csirkemáj elvesztette véres színét, kész a ragu. Ezt a pizzára helyezzük, majd reszelt sajttal megszórjuk és a sütőbe tesszük, míg a sajt megolvad. Forrón tálaljuk.

A malachúst a szokásos módon pörkölthöz valónál nagyobb darabokra vágjuk És megmossuk.
Az apróra vagdalt vöröshagymát zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát És a darált köménymagot. A tűzről levéve megszórjuk pirospaprikával, majd egy kevés vizet hozzáöntve addig forraljuk, ameddig a pörköltlé zsírjára pirul. Ekkor beletesszük a malachúst, megsózzuk, és fedővel letakarva pároljuk. Amikor a hús félig puha, hozzáadjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, majd a cikkekre darabolt paradicsomot, és takaréklángon, fedő alatt a hús puhulásáig főzzük.
Köretnek galuskát, tarhonyát, vagy sós burgonyát kínálunk hozzá.

A hártyáitól megtisztított őzgerincet megtűzdeljük, besózzuk, és meghintjük törött borssal. A zöldséget, vöröshagymát karikára vágjuk, és tepsibe tesszük a fűszerek-kel együtt. Ráhelyezzük az őzgerincet, leöntjük olvasztott zsírral, és félig megsütjük. Ekkor az őzgerincet kivesszük a tepsiből, öt darabba vágjuk, és lábasba tesszük. A zöldségbe paradicsompürét teszünk, megpirítjuk, lisztet teszünk hozzá, néhány percig még pirítjuk, majd felöntjük vörös borral, vízzel és felforraljuk. Ráöntjük az őzgerincre, és fedő alatt puhára pároljuk. A gerincdarabokat másik edénybe tesszük, a mártást rászűrjük, narancslével, madeiraborral vagy konyakkal, ribiszkeízzel, vagy zselével ízesítjük. Végül felforraljuk, és a vajat beletördelve összerázogatjuk.
Burgonyaropogóst, spagettit, rizst adunk hozzá. Áfonyát vagy ribiszkezselét külön csészében tálalunk. Őz- vagy szarvas-combból hasonló módon készítjük. Az őzcombot részeire bontjuk, vékony zsineggel átkötjük, a továbbiakban úgy dolgozzuk fel, mint a párolt őzgerincet.