Címke: vöröshagyma

Többféle halból jó elkészíteni. Tisztítsa meg a halakat, majd a fejekkel és farkakkal bélelje ki a bogrács/fazék alját, hogy a halat megvédje a leégéstől. Tegye rá az apróra vágott hagymát, a paradicsomot és a paprikát, meg 1-2 gerezd fokhagymát. Erre fektesse rá a beirdalt halszeleteket, és öntse fel vízzel. Ízlés szerint sózza, majd forrás után adja hozzá a pirospaprikát is.
Lassú tűzön főzze kb. 50 percig, úgy hogy a leves végig gyöngyözzön. Ezután kóstolja meg, ha még kell, sózza, majd tegye bele az ikrát és egy-két szem csípős paprikát egészben. Még tíz percig főzze.
(Az igazi bajai halászléhez enyhén sós vízben kifőzött gyufatésztát adnak.)

A bőrös húst alaposan megtisztítjuk, késsel megkaparjuk, megmossuk (ha lehetőségünk van rá, lángon megperzseljük), majd feldaraboljuk. A színhúst megmossuk, 2-3 darabba vágjuk, és a bőrös hússal együtt feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Rövid ideig főzzük. Ezután hozzáadjuk a megmosott vöröshagymát héjastul és az egész borsot teatojásba téve. A petrezselyemgyökeret és a sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, hasábokra vágjuk, és a húshoz adjuk. Kissé megsózzuk, majd lassú tűzön, fedő alatt 2-3 órán át főzzük. Ha a hús megpuhult, kivesszük a teatojást, a hagymát, a petrezselyemgyökeret, a sárgarépát, és a lé tetejéről a zsírt leszedjük. A színhúst feldaraboljuk, a bőrös húst kicsontozzuk, és 6-8 tányérba elosztjuk. A levet rövid ideig ülepedni hagyjuk, majd a tányérokba szűrjük a húsra. Kb. 1-1,5 óra elteltével a tetejét ízlés szerint megszórhatjuk pirospaprikával, vagy őrölt erős paprikával. A teljes dermedéshez 2,5-3 óra szükséges. A kocsonyát tálalhatjuk úgy is, hogy a kicsontozott bőrös húst és a feldarabolt színhúst egy lapos jénai tál aljára egyenletesen elosztva szétterítjük. Erre öntjük a leszűrt levet, és hagyjuk kihűlni, megdermedni. A dermedés után a kocsonya szépen szeletelhető lesz.

A felaprított hagymát, fokhagymát, felkarikázott pórét és zellerszárat az olajon 5 percig üvegesre pároljuk, és egy picit megsózzuk. Ezután hozzáadjuk a felkarikázott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kockára vágott burgonyát, káposztát, konzerv paradicsomot és a babot. A levest felöntjük a vízzel vagy erőlevessel, egy kicsit megsózzuk, borsozzuk. A levest készre főzzük 20-25 perc alatt. Az utolsó tíz percre hozzáadjuk a felkockázott cukkínit is. A levest bazsalikommal is fűszerezhetjük ízlés szerint, valamint tálaláskor reszelt parmezánnal szórhatjuk meg a tetejét.

Előkészítése: nagy vasfazekat (vagy beáztatott cserépedényt) olajjal kikenjük és lisztel meghintjük. A töltelékhez a dagadót megdaráljuk, összekeverjük a nyers, megmosott rizzsel, pirospaprikával, a megtisztított és lereszelt hagymával, sóval, borssal, majd szorosan becsomagoljuk a vastag ereitől megtisztított savanyú káposztalevélbe.
Elkészítése: az apró káposzta egyharmad részét elterítjük a fazék alján, erre rátesszük a megmosott és feldarabolt kocsonyahúst, valamint az előzőleg 1 éjszakán át vízben vagy tejben áztatott, darabokra vágott füstült oldalast. Erre a következő réteg savanyú káposztát terítjük. Megsózzuk, meghintjük borssal, majd beborítjuk a megtöltött savanyú káposzta levelekkel. Erre nyers, felszeletelt lapockát helyezünk, végül beborítjuk a maradék aprókáposztával. Megsózzuk, meghintjük borssal, és 5 dl tejföllel leöntjük. Az edényt lefedjük, és forró sütőbe tesszük. Legalább 3 órán keresztül sütjük közepes lángon. Tálaláskor a tányéron megtejfölözzük.

A babot főzés előtt 24 órával beáztatjuk. A vöröshagymát levelekre bontjuk, és lassú tűzön a zsíron lábasban üvegesre pároljuk. Ha véletlenül egy-egy hagymalevél megbarnul, ki kell dobni, mert különben az egész sólet odaéghet. Meghintjük egy kanál liszttel, majd belehelyezzük a húst és a füstölt húst, és ismét egy kanál lisztet szórunk rá. 1-2 percnyi párolás után a megszűrt babot tesszük a lábasba, majd meghintjük a harmadik kanál liszttel. Rövid ideig pároljuk: keverni nem szabad, csak a lábast rázhatjuk meg. Ezután belehelyezzük a gerslit, majd az egészet felengedjük vízzel, míg teljesen ellepi. Végül héjával együtt beleültetjük a jól megmosott nyers tojásokat. Vigyázzunk: a tojások héja ne legyen repedt! Kevés sót tehetünk bele, de óvatosan, mert a füstölt hús is sós. Tehetünk bele töltött libanyakat vagy kuglit is (lásd lejjebb). Fedő alatt 3 órán át, lassú tűzön főzzük, majd 5 órán át, sütőben kis lángon folytatjuk. Ha időnk engedi, elég, ha 12 órán át a sütőben készítjük, természetesen kis lángon. (Ez a hagyományosabb változat.) A lábasban tálaljuk, a fedőt ott emeljük le, a vendégek szeme láttára.

Az összes hozzávalókat kockára vágjuk. A kanálnyi zsírban az apróra vágott hagymát üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a kockára vágott zöldséget és puhára pároljuk. Közben meghintjük sóval és ízlés szerint fűszerezzük. Ha a zöldség puha, beletesszük a zöldpaprikát, paradicsomot és kissé tovább pároljuk. Végül a csirkemájat adjuk hozzá és most már nagy lángon pirítjuk, állandóan kavarva, hogy le ne égjen. Ha a csirkemáj elvesztette véres színét, kész a ragu. Ezt a pizzára helyezzük, majd reszelt sajttal megszórjuk és a sütőbe tesszük, míg a sajt megolvad. Forrón tálaljuk.

A malachúst a szokásos módon pörkölthöz valónál nagyobb darabokra vágjuk És megmossuk.
Az apróra vagdalt vöröshagymát zsírban megpirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát És a darált köménymagot. A tűzről levéve megszórjuk pirospaprikával, majd egy kevés vizet hozzáöntve addig forraljuk, ameddig a pörköltlé zsírjára pirul. Ekkor beletesszük a malachúst, megsózzuk, és fedővel letakarva pároljuk. Amikor a hús félig puha, hozzáadjuk a szeletekre vágott zöldpaprikát, majd a cikkekre darabolt paradicsomot, és takaréklángon, fedő alatt a hús puhulásáig főzzük.
Köretnek galuskát, tarhonyát, vagy sós burgonyát kínálunk hozzá.

A hártyáitól megtisztított őzgerincet megtűzdeljük, besózzuk, és meghintjük törött borssal. A zöldséget, vöröshagymát karikára vágjuk, és tepsibe tesszük a fűszerek-kel együtt. Ráhelyezzük az őzgerincet, leöntjük olvasztott zsírral, és félig megsütjük. Ekkor az őzgerincet kivesszük a tepsiből, öt darabba vágjuk, és lábasba tesszük. A zöldségbe paradicsompürét teszünk, megpirítjuk, lisztet teszünk hozzá, néhány percig még pirítjuk, majd felöntjük vörös borral, vízzel és felforraljuk. Ráöntjük az őzgerincre, és fedő alatt puhára pároljuk. A gerincdarabokat másik edénybe tesszük, a mártást rászűrjük, narancslével, madeiraborral vagy konyakkal, ribiszkeízzel, vagy zselével ízesítjük. Végül felforraljuk, és a vajat beletördelve összerázogatjuk.
Burgonyaropogóst, spagettit, rizst adunk hozzá. Áfonyát vagy ribiszkezselét külön csészében tálalunk. Őz- vagy szarvas-combból hasonló módon készítjük. Az őzcombot részeire bontjuk, vékony zsineggel átkötjük, a továbbiakban úgy dolgozzuk fel, mint a párolt őzgerincet.

2 evőkanál olajon kissé megpirítjuk a nagydarabokra vágott combot és hátat, majd kevés vörös bort vagy vizet öntve alá. egy kis fej vöröshagymával, egy gerezd fokhagymával, csipet kakukkfűvel, bazsalikommal, sóval, kevés Piros Arany krémmel, egy babérlevéllel, 4 szem borókabogyóval fűszerezzük. Jó puhára poroljuk. elfőtt levét vörös borral vagy vízzel pótoljuk. Egy evőkanál olajban megpirítunk egy evőkanál cukrot, meghintjük egy csapott evőkanál liszttel, és egy pohár vörös borral felengedve addig forraljuk, míg a karamell fel nem oldódott. A puha pulykacombot forró tálra szedjük, levét a karamellás rántással besűrítjük, ízlés szerint mustárral ízesítjük, és sűrűre forraljuk. Tálalás előtt tejföllel gazdagítjuk. úgy öntjük a pecsenyére.

A megtisztított, megmosott kakast feldaraboljuk. A finomra vágott vöröshagymát a felhevített zsírban arany-sárgára pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, elkeverjük, és felöntjük egy kevés vízzel. Beletesszük a kakast, megsózzuk, elkeverjük, és fedő alatt lassú főzéssel, rövid lével pároljuk, illetve pörköljük. Időnként megnézzük, és ha a levét elfőtte, és zsírjára pirult, egy kevés vizet vagy vörös bort öntünk alá. Tehetünk bele egy kevés lecsót, vagy nyáron zöldpaprikát és paradicsomot. Köretnek tarhonyát vagy sós burgonyát adunk hozzá. A burgonyát egybe is főzhetjük a hússal.

A megtisztított pulykaaprólékot apró darabokra vágjuk, megmossuk, és feltesszük főni. Miután felforrott, leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük. A leforrázott aprólékot 1,5 liter vízben a kockákra vágott zöldséggel, a szeletekre vágott gombával, a friss zöldborsóval feltesszük főni, megsózzuk, egy kevés törött borsot, egy csepp reszelt szerecsendiót teszünk bele, és lefedve puhára főzzük. A vöröshagymát egészben főzzük bele, és tálalás előtt eltávolítjuk belőle. Világos vajas rántást készítünk, finomra vágott petrezselyemzöldet teszünk bele, egy kevés vízzel felengedjük, a levesbe keverjük, és újból felforraljuk. Utánízesítjük, és tálaláskor a tejszínnel elkevert tojássárgáját belehabarjuk. Vajas galuskát vagy apró kis velős gombócokat teszünk a levesbe.

Jobb, ha a halászlét egészen friss halakból készítjük, de nem feltétlenül szükséges. Lényeges viszont, hogy többféle halból főzzük, mert a különböző halak íze adja meg a halászlé igazi zamatát. A halakat megtisztítjuk, 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. A halak fejét, gerincét és az uszonyokat külön lábasban főzzük karikára vágott vöröshagymával. Ha a víz forrni kezd, meghintjük édes- és erős paprikával, sóval, és közepes forrással kb. 60 percig főzzük. Utána ezt a levet átszűrjük, és ráöntjük a besózott halakra. Hozzátesszük a halikrát, illetve haltejet, a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, ill. a lecsót, és 20 perc alatt készre főzzük. A halászlét főzés közben nem szabad keverni, csak rázogatni. Tálaláskor utánízesítjük, karikákra vágott zöldpaprikát tehetünk a tetejére. Jó halászlé főzhető tisztán pontyból is. Akkor jó a halászlé, ha az edényből felszálló gőztől kezünk összetapad.

A tisztított, megmosott gyöngytyúkot földaraboljuk, és aprólékjával együtt hideg vízben föltesszük főni. Ha felforrt, többször lehabozzuk. Ezután tesszük bele a zöldségeket, a borsot, a sót, a megmosott és kettévágott, platnin pirított héjas vöröshagymát, valamint a sáfrányt.
Lassan, gyöngyöző forrással – kb. 2-3 óra alatt – készre főzzük. Ha a hús megpuhult, levesszük a tűzről, kb. 20 percig hagyjuk ülepedni, majd leszűrjük. A levest tálban, húsával (esetleg a benne főtt zöldségekkel) tálaljuk. Betétnek daragaluskát teszünk bele.
A daragaluska készítése:
A zsiradékot az egész tojással jó habosra kikeverjük. Ezután beleszórjuk a darát, sózzuk. A kapott masszát fakanállal alaposan összedolgozzuk, és kb. egy órát a hűtőben pihentetjük. Vizes evőkanállal apró galuskákat szaggatunk belőle, és sós vízben kifőzzük. Vigyázzunk: nem szabad nagyon forrnia! A végén a tűzről lehúzzuk az edényt, és fedő alatt, saját levében hagyjuk megpuhulni.

A zöldségeket a hagyma kivételével felkarikázom, a fokhagymát alaposan elkaparom. A fazék aljára kevéske olajat öntök és kissé megpirítom benne a zöldségeket és a fokhagymát. Megszórom az ételízesítővel, kevés vizet öntök rá, dinsztelem, majd beleengedem a többi fűszert és a hagymát. Pár percig dinsztelem, majd felöntöm 1,5- 2 l vízzel. Ha a zöldségek már majdnem megpuhultak, a gombócok alkatrészeit alaposan összekeverem, majd a mogyorónyi gombócokat belerakom a levesbe. Megszórom apróra vágott petrezselyemzölddel és készre főzöm.

A csontokból a vegyes zöldséggel, fűszerekkel levest főzünk. A megtisztított gombát megmossuk, és finomra vágjuk. Az apróra vágott vöröshagymát vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk az összevágott gombát, megsózzuk, meghintjük egy kevés törött borssal, és lepirítjuk. Ha a levét elfőtte, hozzákeverjük a lisztet, egy kissé tovább pirítjuk, majd felöntjük a csontlével, 2 dl tejjel, és jól felforraljuk. Utána szőrszitán áttörjük, simára keverjük, és tejszínnel elkevert tojássárgájával sűrítjük. Tálaláskor belemorzsolt vajjal javítjuk fel. Betétként pirított zsemlekockát adunk.

A megtisztított és megmosott babot néhány órára víz-be áztatjuk, majd hideg vízben feltesszük főni, és a hosszúkásra vágott zöldséget, sárgarépát és a kettévágott burgonyát, fokhagymát, vöröshagymát, sót beletesszük a levesbe. Mikor a bab megpuhult, törött paprikát szórunk a tetejére, és az egészet összeforraljuk.