A lazacot nagyobb darabokra vágom, besózom és megfűszerezem, leöntöm olajjal. Majd a hűtőbe teszem legalább 1 órára. Ezután a lazac darabokat körbetekerem a bacon szeletekkel, és a sütőben kb.180 fokon megsütöm.
Köretként tejszínes burgonyát adunk hozzá.
A ledörzsölgetett halat beirdaljuk. Sóval bedörzsöljük, citromlével meglocsoljuk, és fűszeres olajjal kenegetjük. 20 percig állni hagyjuk. A nedvességet leitatjuk, a halat lisztbe forgatjuk, és megforrósított vajon minden oldalon megsütjük. Zúzott fokhagymával meghintjük, mellédobjuk a lehéjazott mandulát, és még 1 percig pirítjuk. Felöntjük a tejszínnel és összeforraljuk. Párolt rizzsel körítjük.
Az újnyi csíkokra (kb. 2 cm) vágott húst (oldalas, comb) kb. 3 l. vízben felteszem főni. Sóval, vegetával ízesítem. Ha a hús már félpuha, beleöntöm a sóskapürét. Ha kell, sózom és citromlével, vagy citromsavval savanyítom.
Akkor az igazi, ha kellemesen savanykás íze van. Ha a hús teljesen megfőtt, a tejfölben elkeverek egy evőkanálnyi lisztet, és ezzel behabarom a levest.
Ha átforrt, fogyasztható.
A megtisztított, megmosott kakast feldaraboljuk. A finomra vágott vöröshagymát a felhevített zsírban arany-sárgára pirítjuk, megszórjuk pirospaprikával, elkeverjük, és felöntjük egy kevés vízzel. Beletesszük a kakast, megsózzuk, elkeverjük, és fedő alatt lassú főzéssel, rövid lével pároljuk, illetve pörköljük. Időnként megnézzük, és ha a levét elfőtte, és zsírjára pirult, egy kevés vizet vagy vörös bort öntünk alá. Tehetünk bele egy kevés lecsót, vagy nyáron zöldpaprikát és paradicsomot. Köretnek tarhonyát vagy sós burgonyát adunk hozzá. A burgonyát egybe is főzhetjük a hússal.
A megtisztított hal belsejét sóval, fehér borssal fűszerezzük, majd hasüregébe beledugjuk a megmosott, leszárazott petrezselymet vagy kaprot (nem kell összevágni a leveleket). A citromot forró vízzel megmossuk, héjastól felkarikázzuk, és a hal hasüregébe dugjuk. Nagyon vastagon kivajazunk egy akkora darab alufóliát, amibe a halat be tudjuk csomagolni. Laza csomagot készítsünk, hogy a keletkező gőznek legyen helye! A halat kívül is sózzuk-borsozzuk, majd a fóliacsomagot tepsibe téve, forró sütőbe toljuk. 25-30 percig sütjük. Tejszínnel dúsított, leveles párolt parajjal és főtt burgonyával körítjük.
Előkészítés: a tojássárgákat habosra keverem a cukorral, ezután apránként 1 dl bort keverek bele.
Elkészítés: a megmaradt bort felforralom a fűszerekkel, majd a tűzről lehúzom, és néhány percnyi várakozás után belekeverem a boros-cukros tojássárgáját. Habverővel kevergetve éppen csak forráspontig hevítem, és azonnal tálalom. (Vigyázat! Nem szabad felforralni, mert a tojás kicsapódhat a levesben.)
A megtisztított tyúkot 8 darabra vágjuk. Nyakát, máját, zúzáját hozzátesszük. Kb. 2,5 l hideg vízben feltesszük főni, és ha felforrt, lehabozzuk. Megsózzuk, beletesszük a vöröshagymát, fokhagymát és a fűszereket, majd lassú forralással tovább főzzük. Ha a tyúk puhulni kezd, hozzáadjuk a leveszöldséget, a vékony metéltre vágott gombát, a rózsáira szedett karfiolt és a zöldpaprikát. Ha friss zöld-borsónk van, a zöldséggel együtt tesszük a levesbe, ha konzerv, akkor a főzés végén. Tálalás előtt, egy kevés levesben külön kifőzött, finommetéltet teszünk bele. A levest a hússal és a zöldségekkel együtt tálaljuk, és külön adunk hozzá ecetes tormát.
A gesztenyét megtisztítjuk, és egy kevés levesben vajjal megpároljuk, majd lehűtjük. A finomra darált húst megsózzuk, borsozzuk, tejszínt öntünk hozzá, és egy-két tojással jól összegyúrjuk, majd könnyedén hozzákeverjük a gesztenyét. Közben a megtisztított pulyka mellcsontját hegyes, éles késsel óvatosan kifejtjük. A pulyka belsejét besózzuk, és az elkészített töltelékkel megtöltjük. A nyílást vékony zsineggel bevarrjuk, megformázzuk, a pulykát besózzuk, és tepsibe tesszük. Ezután olvasztott zsírral leöntve, nem túl forró sütőben többszöri locsolással, szép pirosra, puhára sütjük. Sütési ideje kb. 2-2.5 óra. Sütés után 20 percig pihentetjük. Zsírjából pecsenyelevet készítünk, hasábburgonyát adunk hozzá.
A borból 2 dl-t félreteszünk. A megmaradt borhoz hozzáöntünk 3 dl vizet, beletesszük a cukrot, a fahéjat és a szegfűszeget, majd felforraljuk.
Keverőtálba tesszük a tojások sárgáját, hozzáöntjük a 2 dl félretett bort, és habverővel simára keverjük. Amikor a bor felforrt, állandó keverés mellett hozzáöntjük a tojássárgákhoz, és kevergetve forrpontig hevítjük. Ezután finom szűrőn keresztül átszűrjük és előmelegített csészékben azonnal, forrón asztalra adjuk.
A burgonyát kis darabokra vágva jó félliternyi vízbe beleteszem. Hozzárakom a sót, a fűszereket és a vékonyka csíkokra vágott, megmosott citromhéjat. Puhára főzöm. Félidőben beleteszem a meggy háromnegyed részét. (Ha befőttel készítem, egy deci befőttlevet is hozzáöntök.) Ha már nem nagyon forró, az egészet péppé zúzom. Közben a tejszínt simára keverem a burgonyaliszttel és hozzáadva a tejfölt is, besűrítem vele a meggyes burgonyalevest. Folytonosan kevergetve öt percig főzöm, végül beledobom a félretett meggyszemeket, és az egészet hagyom kihűlni. Ezután jól lefedve, a hűtőszekrényben alaposan lehűtöm és csészékbe adagolva, jéghidegen tálalom.
A megtisztított pulykaaprólékot apró darabokra vágjuk, megmossuk, és feltesszük főni. Miután felforrott, leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük. A leforrázott aprólékot 1,5 liter vízben a kockákra vágott zöldséggel, a szeletekre vágott gombával, a friss zöldborsóval feltesszük főni, megsózzuk, egy kevés törött borsot, egy csepp reszelt szerecsendiót teszünk bele, és lefedve puhára főzzük. A vöröshagymát egészben főzzük bele, és tálalás előtt eltávolítjuk belőle. Világos vajas rántást készítünk, finomra vágott petrezselyemzöldet teszünk bele, egy kevés vízzel felengedjük, a levesbe keverjük, és újból felforraljuk. Utánízesítjük, és tálaláskor a tejszínnel elkevert tojássárgáját belehabarjuk. Vajas galuskát vagy apró kis velős gombócokat teszünk a levesbe.
Jobb, ha a halászlét egészen friss halakból készítjük, de nem feltétlenül szükséges. Lényeges viszont, hogy többféle halból főzzük, mert a különböző halak íze adja meg a halászlé igazi zamatát. A halakat megtisztítjuk, 5-6 dkg-os darabokra vágjuk és besózzuk. A halak fejét, gerincét és az uszonyokat külön lábasban főzzük karikára vágott vöröshagymával. Ha a víz forrni kezd, meghintjük édes- és erős paprikával, sóval, és közepes forrással kb. 60 percig főzzük. Utána ezt a levet átszűrjük, és ráöntjük a besózott halakra. Hozzátesszük a halikrát, illetve haltejet, a cikkekre vágott zöldpaprikát, paradicsomot, ill. a lecsót, és 20 perc alatt készre főzzük. A halászlét főzés közben nem szabad keverni, csak rázogatni. Tálaláskor utánízesítjük, karikákra vágott zöldpaprikát tehetünk a tetejére. Jó halászlé főzhető tisztán pontyból is. Akkor jó a halászlé, ha az edényből felszálló gőztől kezünk összetapad.
A tisztított, megmosott gyöngytyúkot földaraboljuk, és aprólékjával együtt hideg vízben föltesszük főni. Ha felforrt, többször lehabozzuk. Ezután tesszük bele a zöldségeket, a borsot, a sót, a megmosott és kettévágott, platnin pirított héjas vöröshagymát, valamint a sáfrányt.
Lassan, gyöngyöző forrással – kb. 2-3 óra alatt – készre főzzük. Ha a hús megpuhult, levesszük a tűzről, kb. 20 percig hagyjuk ülepedni, majd leszűrjük. A levest tálban, húsával (esetleg a benne főtt zöldségekkel) tálaljuk. Betétnek daragaluskát teszünk bele.
A daragaluska készítése:
A zsiradékot az egész tojással jó habosra kikeverjük. Ezután beleszórjuk a darát, sózzuk. A kapott masszát fakanállal alaposan összedolgozzuk, és kb. egy órát a hűtőben pihentetjük. Vizes evőkanállal apró galuskákat szaggatunk belőle, és sós vízben kifőzzük. Vigyázzunk: nem szabad nagyon forrnia! A végén a tűzről lehúzzuk az edényt, és fedő alatt, saját levében hagyjuk megpuhulni.
A filéket beirdaljuk, ujjnyi széles csíkokra vágjuk, sózzuk, törött borssal fűszerezzük. A zöldségféléket megtisztítjuk. A vöröshagymát finomra, a zöldségeket gyufaszál vastagságúra daraboljuk. A vajban a hagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a zöldségeket, és kevés folyadék hozzáadásával félpuhára pároljuk. Zsírjára lepirítjuk, megszórjuk a liszttel, és enyhén megpirítjuk. Ezután felengedjük egy liter vízzel, hozzáadjuk a zöldborsót, a tárkonylevelet, sózzuk, 10 percnyi forralás után hozzáadjuk a halat, a tejfölt (amit előbb kevés forró levessel keverjünk el, és így adjuk az egészhez, mert különben kicsapódik). Ízesítjük a tárkonyecettel és forrón tálaljuk.
A karajt felszelem,kikloffolom,majd sóval borssal befűszerezem. Lisztbe mártom s gyorsan pár perc alatt megsütöm kevés olajban. A maradék olajba belerakom a nagy darabokra vágott s félbevágott újhagymát, pár perc múlva visszarakom mellé a husikat amelyeket már felkockáztam közben, kevés vízzel párolom. Belerakom az apróra vágott gombát, majd fűszerezem kicsi fokhagymával, sóval, borssal.Mikor már majdnem kész s még szépen látható a hagyma, akkor belerakom a margalinkockákat, majd pár perc múlva a tejfölt. Összefőzöm,s kifőtt tésztával tálalom!
A zöldségeket a hagyma kivételével felkarikázom, a fokhagymát alaposan elkaparom. A fazék aljára kevéske olajat öntök és kissé megpirítom benne a zöldségeket és a fokhagymát. Megszórom az ételízesítővel, kevés vizet öntök rá, dinsztelem, majd beleengedem a többi fűszert és a hagymát. Pár percig dinsztelem, majd felöntöm 1,5- 2 l vízzel. Ha a zöldségek már majdnem megpuhultak, a gombócok alkatrészeit alaposan összekeverem, majd a mogyorónyi gombócokat belerakom a levesbe. Megszórom apróra vágott petrezselyemzölddel és készre főzöm.