Címke: füstölt szalonna

A májat, a gombát és a szalonna egyik felét felkockázzuk, majd együtt megpirítjuk. Fűszerezzük, és hozzákeverjük a felaprított petrezselymet. A beáztatott és kinyomkodott zsemlékkel együtt a vajjal kikevert tojáshoz adjuk.
A pulyka gégéjét és zsírzóját kivágjuk, az inakat kiszedjük a combjából, és kívül belül megsózzuk. A tölteléket a hasüregbe helyezzük, és a pulykát kívülről befedjük a szalonna másik felével. Kikent tepsiben, közepes hőfokon megsütjük. Sűrűn locsolgatjuk.
Rizzsel tálaljuk.

A húsokat szeletekre vágjuk, kicsit kiklopfoljuk, majd sózzuk, borsozzuk. A szalonnát a bőrig bevagdossuk, majd megpirítjuk. A hússzeleteket megsütjük.
Sült burgonyával, és a szalonnával a tetején kínáljuk.

A gesztenyét megsütjük, és meghámozzuk.
A zsemlét beáztatjuk, kinyomkodjuk, majd a tojásokkal, fűszerekkel, felaprított petrezselyemmel, borjúhússal és félbevágott gesztenyével összedolgozzuk. Betöltjük a pulykába, befedjük szalonnaszeletekkel, és lassan megsütjük.

A húst kiklopfoljuk, sóval, borssal ízesítjük, majd lisztbe forgatva forró olajon átsütjük. Az olaj felét átöntjük egy másik edénybe, apró kockákra vágjuk a szalonnát, a hagymát felaprítjuk, majd mindkettőt megpirítjuk benne. A fokhagymát összezúzzuk, majd a pirospaprikával és a vízzel együtt a hagymás szalonnához adjuk. Amikor felforrt, beletesszük húst. Lefedjük, és párolni kezdjük. A paradicsomot meghámozzuk, majd a paprikával együtt felszeleteljük, és a húshoz adjuk. Készre pároljuk, majd sót és borsot szórunk bele. Puliszkagaluskával tálaljuk.

A puliszkagaluska elkészítése: a sót beletesszük a vízbe, és felforraljuk, majd állandó keverés mellett hozzáadjuk a kukoricadarát. Amikor megdagad, levesszük a tűzről, lefedjük, és 5 percig állni hagyjuk. Utána hozzáadjuk a margarint, majd olajos evőkanállal galuskákat szaggatunk belőle.

A húst sózzuk, borsozzuk, majd jól átsütjük. Kivesszük a zsírből, majd kevés cukrot teszünk bele, és karamellizáljuk. A zöldséget felszeleteljük, majd a zsírra tesszük a vöröshagymakrémmel együtt, és megpirítjuk. Hozzáadjuk a lisztet, megpirítjuk, majd csontlevet öntünk alá, hozzáadjuk a fűszereket, a citromhéjat és a bort, majd puhára pároljuk. Amikor a hús puha, kivesszük a léből, majd beletesszük a tejfölt, mustárt, citromlevet, cukrot és sót. Végül felforraljuk, majd leszűrjük a mártást.
A húst tejföllel leöntve, a mártással és páskagombóccal tálaljuk.

Pászkagombóc készítése: a szalonnát apróra vágjuk, és megpirítjuk, majd hozzákeverjük a vöröshagymakrémet, és megpároljuk. A petrezselymet felaprítjuk, utána a párolt vöröshagymával, tojásokkal, sóval, borssal, gyömbérrel és vízzel együtt hozzáadjuk a pászkadarához. Összegyúrjuk, majd fél órát pihentetjük. Utána vizes kézzel gombócokat formázunk belőle, és sós vízben 30 percig főzzük.

A húst kiklopfoljuk. A szalonnát kockákra vágjuk, majd a darált hússal, fűszerekkel és fokhagymával összekeverjük. A masszát a hússzeletekre kenjük, majd összegöngyöljük, és megtűzzük.
Egy tepsit kizsírozunk, beletesszük a húst, megsózzuk, majd egy kevés vizet öntünk alá, és megsütjük.

A reszelt vöröshagymát megpirítjuk, a rizst félig megpároljuk, majd az egészet összekeverjük a darált hússal, tojással, sóval és borssal. Ezt a tölteléket 8 egyenlő részre osztjuk, majd a káposztalevelekbe csomagoljuk.
A füstölt szalonnát kockákra vágjuk, megpirítjuk. A vöröshagymát karikákra vágjuk, és a szalonna zsírjában megpirítjuk. Hozzáadjuk a pirospaprikát, majd a savanyú káposztát, a darabokra vágott dagadót, és végül a káposztalevelekbe csomagolt tölteléket. Kevés vizet öntünk hozzá, lefedjük és lassú tűzön megfőzzük.
A maradék zsírból és lisztből rántást készítünk, és berántjuk a káposztát.
Tejföllel tálaljuk.

A megtisztított malacot a hasán végig vágjuk, és a nyakáig felnyitjuk. Egy éles, vékony pengéjű késsel belülről eltávolítjuk a gerinccsontot, az oldalcsontokat és a combcsontokat úgy, hogy csak a fejben és a lábakban maradhat csont.
A kissé zsíros sertéshúst a májjal és a beáztatott és jól kicsavart zsemlékkel együtt kétszer ledaráljuk. Sóval, törött borssal, majoránnával fűszerezzük, és a tojást hozzáadva jól összedolgozzuk. A belülről kicsontozott malacot ezzel a masszával megtöltjük, majd vékony zsineggel a nyílást összevarrjuk. A malac külső felületét hideg zsírral bekenjük, füleire, farkára papírt csavarunk és mérsékelten meleg sütőbe tolva, lassan sütjük. Villára szúrt, kockásan bevagdalt szalonnadarabbal gyakran kenegetjük, közben a szalonnát mindig sörbe mártogatjuk. Amikor a malac megsült, a sütőből kivéve egy órát pihentetjük, majd fejét levágjuk, hosszában kettészeljük és feldaraboljuk. Reszelt tormát vagy almakompótot esetleg párolt káposztát tálalunk hozzá.

A hártyáitól megtisztított őzgerincet megtűzdeljük, besózzuk, és meghintjük törött borssal. A zöldséget, vöröshagymát karikára vágjuk, és tepsibe tesszük a fűszerek-kel együtt. Ráhelyezzük az őzgerincet, leöntjük olvasztott zsírral, és félig megsütjük. Ekkor az őzgerincet kivesszük a tepsiből, öt darabba vágjuk, és lábasba tesszük. A zöldségbe paradicsompürét teszünk, megpirítjuk, lisztet teszünk hozzá, néhány percig még pirítjuk, majd felöntjük vörös borral, vízzel és felforraljuk. Ráöntjük az őzgerincre, és fedő alatt puhára pároljuk. A gerincdarabokat másik edénybe tesszük, a mártást rászűrjük, narancslével, madeiraborral vagy konyakkal, ribiszkeízzel, vagy zselével ízesítjük. Végül felforraljuk, és a vajat beletördelve összerázogatjuk.
Burgonyaropogóst, spagettit, rizst adunk hozzá. Áfonyát vagy ribiszkezselét külön csészében tálalunk. Őz- vagy szarvas-combból hasonló módon készítjük. Az őzcombot részeire bontjuk, vékony zsineggel átkötjük, a továbbiakban úgy dolgozzuk fel, mint a párolt őzgerincet.

Az előkészített fácán mellét vékony csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdeljük. Kívül-belül megsózzuk, a hasüregébe majoránnát szórunk. Az alma héját kissé bevagdaljuk, mindegyikbe 2-3 db szegfűszeget szúrunk. Két-két almát a hasüregbe helyezünk, és a nyílást hústűvel összetűzzük. A fácánt tepsibe tesszük, forró olajjal leöntjük, és középmeleg sütőben megsütjük. Tálaláskor a hasüregben megsült almákat cikkekre vágva a tál egyik végére tesszük, majd a mellé tett, feldarabolt fácánt gombás rizzsel körítjük. Külön almapürét kínálunk mellé.

A burgonyát héjastul puhára főzzük. Utána héját lehúzzuk, majd összenyomjuk.
A szalonnát felkockázzuk, majd zsírját kisütjük, majd kiszedjük a zsírból. A burgonyapüréhez hozzákeverjük a tojássárgáját, a tejfölt, a szalonnát és a sonkát. A tojásfehérjét habbá verjük, majd beleforgatjuk a pürébe.
Egy tűzálló tálat kikenünk a szalonna zsírjával, rászórjuk a zsemlemorzsát, a pürét az aljába terítjük, tetejére hintjük a maradék szalonnazsírt, és zsemlemorzsát, majd megsütjük.

A fácánt megtisztítjuk, lábait félig, nyakát egészben levágjuk, a belsőségeket kiszedjük. Megkötözzük, szalonnaszeleteket tűzünk a bőrébe, és sóval ízesítjük. Egy tűzálló tálba tesszük, köré rendezzük a maradék szalonnát, majd megolvasztjuk a vajat, és ráöntjük.
A gyümölcsöket megmossuk, majd felét összekeverjük egy kis porcukorral, a másik felét pedig a megmaradt porcukorral, a vörösborral, és a citromlével. Ezután egy részét ráöntjük a fácánra, majd sütés közben is többször meglocsoljuk.
Amikor megsült, a félretett gyümölcsöt külön tálaljuk mellé.

A feldarabolt kacsát megsózzuk. A hagymát felaprítjuk, a zöldségeket felkarikázzuk, majd vajat forrósítunk és az egészet néhány percig pároljuk benne. Hozzáadjuk a paradicsompürét és a húst, majd zsírjára pirítjuk. A szalonnát vékonyan felszeleteljük, és a húsra tesszük. Felengedjük a borral, majd lefedjük, és lassú tűzön puhára főzzük. Közben néha megrázzuk az edényt. Utána a húst kiszedjük, a visszamaradt léhez hozzáadjuk a liszt és zsír keverékét. Belekeverjük az előzőeg kimagozott csereznyét, a cukrot, citromhéjat és fahéjat, majd felforraljuk, és a hússal tálaljuk.

Mogyoróburgonya készítése: a burgonyából karalábévájó segítségével kis gömböket vájunk, és forró zsírban megsütjük őket. Sóval ízesítjük, és aprított petrezselyemmel meghintjük, majd a hús mellé tálaljuk.

A szilvát a borba áztatjuk, a szalonnát felkockázzuk, zsírját kisütjük, majd kivesszük a zsírból. A hagymát felkarikázzuk, a gombát felszeleteljük, majd a zsíron megpirítjuk. Lefedve készre pároljuk. Utána hozzáadjuk a májat, és 5 percig pároljuk, majd hozzáadjuk a szilvát, a tejfölt, és megszórjuk a felaprított metélőhagymával. Még néhány percig pároljuk, majd tálaljuk.

Egy nagy edényben olajon megpirítjuk a felkockázott szalonnát. Hozzáadjuk a darabokra vágott nyulat, és kevergetés mellett megpirítjuk. Beletesszük a fűszereket és a sherryt. Összekeverjük, és hagyjuk 15 percig párolódni. Ezzel egy időben a gyöngyhagymáinkat megforgatjuk lisztes-sós-borsos keverékben, és megpirítjuk egy kis olajon őket. Adjuk a nyúlhoz a kisütött gyöngyhagymákat. Habarjuk be a liszttel a húslevesünket, és ezt is öntsük a nyúlra. Fedő alatt főzzük, míg a hús meg nem puhul. Egy tálra kimerve szervírozzuk. Másfél óra alatt elkészíthető.