Címke: bors

A bőrös húst alaposan megtisztítjuk, késsel megkaparjuk, megmossuk (ha lehetőségünk van rá, lángon megperzseljük), majd feldaraboljuk. A színhúst megmossuk, 2-3 darabba vágjuk, és a bőrös hússal együtt feltesszük főni annyi vízben, hogy jól ellepje. Rövid ideig főzzük. Ezután hozzáadjuk a megmosott vöröshagymát héjastul és az egész borsot teatojásba téve. A petrezselyemgyökeret és a sárgarépát megtisztítjuk, megmossuk, hasábokra vágjuk, és a húshoz adjuk. Kissé megsózzuk, majd lassú tűzön, fedő alatt 2-3 órán át főzzük. Ha a hús megpuhult, kivesszük a teatojást, a hagymát, a petrezselyemgyökeret, a sárgarépát, és a lé tetejéről a zsírt leszedjük. A színhúst feldaraboljuk, a bőrös húst kicsontozzuk, és 6-8 tányérba elosztjuk. A levet rövid ideig ülepedni hagyjuk, majd a tányérokba szűrjük a húsra. Kb. 1-1,5 óra elteltével a tetejét ízlés szerint megszórhatjuk pirospaprikával, vagy őrölt erős paprikával. A teljes dermedéshez 2,5-3 óra szükséges. A kocsonyát tálalhatjuk úgy is, hogy a kicsontozott bőrös húst és a feldarabolt színhúst egy lapos jénai tál aljára egyenletesen elosztva szétterítjük. Erre öntjük a leszűrt levet, és hagyjuk kihűlni, megdermedni. A dermedés után a kocsonya szépen szeletelhető lesz.

A felaprított hagymát, fokhagymát, felkarikázott pórét és zellerszárat az olajon 5 percig üvegesre pároljuk, és egy picit megsózzuk. Ezután hozzáadjuk a felkarikázott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kockára vágott burgonyát, káposztát, konzerv paradicsomot és a babot. A levest felöntjük a vízzel vagy erőlevessel, egy kicsit megsózzuk, borsozzuk. A levest készre főzzük 20-25 perc alatt. Az utolsó tíz percre hozzáadjuk a felkockázott cukkínit is. A levest bazsalikommal is fűszerezhetjük ízlés szerint, valamint tálaláskor reszelt parmezánnal szórhatjuk meg a tetejét.

A megtisztított malacot a hasán végig vágjuk, és a nyakáig felnyitjuk. Egy éles, vékony pengéjű késsel belülről eltávolítjuk a gerinccsontot, az oldalcsontokat és a combcsontokat úgy, hogy csak a fejben és a lábakban maradhat csont.
A kissé zsíros sertéshúst a májjal és a beáztatott és jól kicsavart zsemlékkel együtt kétszer ledaráljuk. Sóval, törött borssal, majoránnával fűszerezzük, és a tojást hozzáadva jól összedolgozzuk. A belülről kicsontozott malacot ezzel a masszával megtöltjük, majd vékony zsineggel a nyílást összevarrjuk. A malac külső felületét hideg zsírral bekenjük, füleire, farkára papírt csavarunk és mérsékelten meleg sütőbe tolva, lassan sütjük. Villára szúrt, kockásan bevagdalt szalonnadarabbal gyakran kenegetjük, közben a szalonnát mindig sörbe mártogatjuk. Amikor a malac megsült, a sütőből kivéve egy órát pihentetjük, majd fejét levágjuk, hosszában kettészeljük és feldaraboljuk. Reszelt tormát vagy almakompótot esetleg párolt káposztát tálalunk hozzá.

Az összes hozzávalókat kockára vágjuk. A kanálnyi zsírban az apróra vágott hagymát üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a kockára vágott zöldséget és puhára pároljuk. Közben meghintjük sóval és ízlés szerint fűszerezzük. Ha a zöldség puha, beletesszük a zöldpaprikát, paradicsomot és kissé tovább pároljuk. Végül a csirkemájat adjuk hozzá és most már nagy lángon pirítjuk, állandóan kavarva, hogy le ne égjen. Ha a csirkemáj elvesztette véres színét, kész a ragu. Ezt a pizzára helyezzük, majd reszelt sajttal megszórjuk és a sütőbe tesszük, míg a sajt megolvad. Forrón tálaljuk.

A kacsát kívül-belül besózzuk, belsejét bedörzsöljük borssal és a szárított füvekkel, beletesszük a rozmaringot. Tűzálló tálba fektetjük, meglocsoljuk az olvasztott vajjal, mellé tesszük az apróra vágott sárgarépát, hagymát, zellert, a fokhagymát, aláöntjük a bort, lefedjük, és elomelegített sütoben, közepes tűznél(180 C) puhára pároljuk, majd fedő nélkül, erős tűzön pirosra sütjük – sütés közben saját levével locsolgatjuk.
Az ananászt meglocsoljuk konyakkal és lefedjük.
Egy kisebb lábasban a cukrot aranybarnára pirítjuk, hozzáadjuk az ecetet, 1 dl ananászlét, a pecsenyelét, és erős tűzön mézsűrűre forraljuk.
A kacsát körberakjuk ananászkarikákkal, megkenjük egy kevés mártással. A többit kis csészékben forrón kínáljuk.

A karfiolt megtisztítjuk. Sós fokhagymás vízben puhára főzzük. A vízből kivéve jól lecsepegtetjük. Felrakjuk az elősütött pizza tésztára. Sóval és borssal fűszerezzük, majd a reszelt sajttal meghintjük. Készre sütjük. Forrón tálaljuk.

A sajtokat kockázzuk fel. Az almát csumázzuk ki, vágjuk kis kockákra, s rögtön forgassuk bele a citrom levébe (hogy meg ne barnuljon). A kefirbe törjük bele a fokhagymát, keverjünk hozzá kevés curryport, fehérborsot, cukrot és sót, majd forgasdsuk bele a sajtot és a citromos almát. A tálalás előtt egy fél órára tegyük hűtőszekrénybe.

A paradicsompürével vékonyan megkent tésztára metéltre vágott sonkát, metéltre vágott főtt tojást szórunk. kevés rozmaringgal, sóval, borssal fűszerezzük. Reszelt sajttal meghintjük és készre sütjük.

A vajat simára keverjük a cukorral, a meglangyosított mézzel, hozzáadjuk a fűszereket és a felvert tejszínt. A szódabikarbónát elkeverjük a liszttel, és kis adagokban hozzáadjuk a mézes keverékhez. Jó alaposan összegyúrjuk. A tésztát egy éjszakán át hűtőszekrényben pihentetjük. Jó ha nem egészben tesszük be a hűtőbe, hanem 6-8 cipót formázunk belőle. Másnap a cipókat lisztezett deszkán 0,5 cm vékonyra nyújtjuk. A kinyújtott tésztából különböző formákkal; szívvel, csillaggal, holddal, fenyőfával kiszúrjuk a süteményeket, és kizsírozott tepsibe rakjuk. Ebből a mennyiségből kb. 6 tepsi sütemény lesz. A sütőt 200C-ra előmelegítjük, és a tésztát 5-8 percig sütjük. A tésztának világosbarnának kell lennie, amikor kivesszük, ugyanis még sütés után is barnulni fog. Ha a tepsit a sütőből kivettük, szedjük ki a kalácsokat, de mindenképpen mozgassuk meg lapáttal, mert később könnyen törik. A kihűlt mézeskalácsokat tároljuk száraz helyen, fémdobozban. A kalácskákat feldíszíthetjük cukormázzal. A mázhoz keverjük el a tojsfehérjét a nagyon finomra darált és szitált porcukorral és adjunk hozzá egy evőkanál rizslisztet is. A masszát tegyük vékonyszájú nyomózsákba vagy nejlonzacskóba, aminek a sarkát levágjuk, és írjunk mintákat, pöttyöket a kalácsokra. A mázat szinesíthetjük ételfestékkel, és tehetünk még a kalácsokra – a mázzal ragasszuk fel – színes cukorgyöngyöket, drazsét, fűszereket: szegfszeget, csillagánizst, borókát. A mézes tésztából készíthetünk mézeskalács házikót is. Ekkor hagyjuk a tésztát vastagabbra, és vágjuk ki a ház oldalait és tetejét, süssük meg laponként, majd sűrű cukormázzal építsük fel a házikót.

A hártyáitól megtisztított őzgerincet megtűzdeljük, besózzuk, és meghintjük törött borssal. A zöldséget, vöröshagymát karikára vágjuk, és tepsibe tesszük a fűszerek-kel együtt. Ráhelyezzük az őzgerincet, leöntjük olvasztott zsírral, és félig megsütjük. Ekkor az őzgerincet kivesszük a tepsiből, öt darabba vágjuk, és lábasba tesszük. A zöldségbe paradicsompürét teszünk, megpirítjuk, lisztet teszünk hozzá, néhány percig még pirítjuk, majd felöntjük vörös borral, vízzel és felforraljuk. Ráöntjük az őzgerincre, és fedő alatt puhára pároljuk. A gerincdarabokat másik edénybe tesszük, a mártást rászűrjük, narancslével, madeiraborral vagy konyakkal, ribiszkeízzel, vagy zselével ízesítjük. Végül felforraljuk, és a vajat beletördelve összerázogatjuk.
Burgonyaropogóst, spagettit, rizst adunk hozzá. Áfonyát vagy ribiszkezselét külön csészében tálalunk. Őz- vagy szarvas-combból hasonló módon készítjük. Az őzcombot részeire bontjuk, vékony zsineggel átkötjük, a továbbiakban úgy dolgozzuk fel, mint a párolt őzgerincet.

Négy kis csukát, süllőt vagy egyéb fehér húsú halat kívül-belül alaposan megtisztítunk, megmosunk, megszárítunk, és csipet sóval, törött borssal elkevert lisztben megforgatjuk. Forrósítunk 5 deka vajat vagy margarint, a halakat beletéve, mindkét felükön kb. 7-7 percig sütjük, és forró tálra tesszük. Közben egy másik serpenyőben szárazon megpirítunk 10 deka hámozott, lemezekre vágott mandulát. A hal visszamaradt zsiradékát kevés citromlével ízesítjük, a tálra tett halra öntjük, és az egészet meghintjük a pirított mandulával. Burgonyapüré és fejes saláta illik hozzá.

Teljesen kicsontozunk egy 80 dekás rövidkarajt, és a szokott módon egyben megsütjük. Ha kihűlt. fél centi vastagon felszeleteljük (8 szelet legyen belőle), és a pecsenye zsírjával kikent tűzálló tálra egy-más mellé fektetjük. Egy evőkanál olajon, aranysárgára pirítunk egy evőkanál finomra vágott vörös-hagymát. hozzáadunk 30-40 deka apróra vágott gombát, megsózzuk. megborsozzuk, és addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte. A tűzről levéve simára keverjük két, tejben áztatott, kinyomkodott és összemorzsolt zsemlével, egy kisdoboznyi sertésmáj-krémmel és egy nyers tojással. Egy csokor finomra vágott petrezselyemzölddel, meg egy mokkáskanálnyi majoránnával ízesítjük. És ha kell. még sózzuk. Nyolcfelé osztva, minden hússzeletre rányomkodunk egy-egy halommal. és tetejét 5 deka reszelt sajttal meghintve, a sütőben kb. fél óráig sütjük. (Jó előre elkészíthető, csak a sütést hagyjuk tálalás előttre.)

A gesztenyét megtisztítjuk, és egy kevés levesben vajjal megpároljuk, majd lehűtjük. A finomra darált húst megsózzuk, borsozzuk, tejszínt öntünk hozzá, és egy-két tojással jól összegyúrjuk, majd könnyedén hozzákeverjük a gesztenyét. Közben a megtisztított pulyka mellcsontját hegyes, éles késsel óvatosan kifejtjük. A pulyka belsejét besózzuk, és az elkészített töltelékkel megtöltjük. A nyílást vékony zsineggel bevarrjuk, megformázzuk, a pulykát besózzuk, és tepsibe tesszük. Ezután olvasztott zsírral leöntve, nem túl forró sütőben többszöri locsolással, szép pirosra, puhára sütjük. Sütési ideje kb. 2-2.5 óra. Sütés után 20 percig pihentetjük. Zsírjából pecsenyelevet készítünk, hasábburgonyát adunk hozzá.

A megtisztított pulykaaprólékot apró darabokra vágjuk, megmossuk, és feltesszük főni. Miután felforrott, leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük. A leforrázott aprólékot 1,5 liter vízben a kockákra vágott zöldséggel, a szeletekre vágott gombával, a friss zöldborsóval feltesszük főni, megsózzuk, egy kevés törött borsot, egy csepp reszelt szerecsendiót teszünk bele, és lefedve puhára főzzük. A vöröshagymát egészben főzzük bele, és tálalás előtt eltávolítjuk belőle. Világos vajas rántást készítünk, finomra vágott petrezselyemzöldet teszünk bele, egy kevés vízzel felengedjük, a levesbe keverjük, és újból felforraljuk. Utánízesítjük, és tálaláskor a tejszínnel elkevert tojássárgáját belehabarjuk. Vajas galuskát vagy apró kis velős gombócokat teszünk a levesbe.

A tisztított, megmosott gyöngytyúkot földaraboljuk, és aprólékjával együtt hideg vízben föltesszük főni. Ha felforrt, többször lehabozzuk. Ezután tesszük bele a zöldségeket, a borsot, a sót, a megmosott és kettévágott, platnin pirított héjas vöröshagymát, valamint a sáfrányt.
Lassan, gyöngyöző forrással – kb. 2-3 óra alatt – készre főzzük. Ha a hús megpuhult, levesszük a tűzről, kb. 20 percig hagyjuk ülepedni, majd leszűrjük. A levest tálban, húsával (esetleg a benne főtt zöldségekkel) tálaljuk. Betétnek daragaluskát teszünk bele.
A daragaluska készítése:
A zsiradékot az egész tojással jó habosra kikeverjük. Ezután beleszórjuk a darát, sózzuk. A kapott masszát fakanállal alaposan összedolgozzuk, és kb. egy órát a hűtőben pihentetjük. Vizes evőkanállal apró galuskákat szaggatunk belőle, és sós vízben kifőzzük. Vigyázzunk: nem szabad nagyon forrnia! A végén a tűzről lehúzzuk az edényt, és fedő alatt, saját levében hagyjuk megpuhulni.

A húst olajban megpirítjuk, majd a felkockázott hagymát hozzáadjuk, és megsózzuk, borsozzuk, chiliport és pirospaprikát szórunk rá. A répát, a zellert, a gyökeret felkockázzuk, ezeket is a húshoz adjuk, végül a babot tesszük bele. A paradicsomot megtisztítjuk, héját lehúzzuk, felszeljük és a masszához adjuk. Végül ízlés szerint chilipaprikát teszünk bele.