Címke: tojás

A lisztbe passzírozom-reszelem a négy főtt tojás sárgáját, belemorzsolom a vajat es a cukrot, hozzáadom a nyers tojást és tojássárgát. Összegyúrom, belereszelem egy citrom héját, és kifacsart citromlével összeállítom, amíg a kezemtől el nem válik. Négy cipóra osztom, hidegre teszem néhány órára. Utána nem túl vékonyra kisodrom, és kiszaggatom a sokféle formával. Tetejét tojássárgával kenem, es cukros vágott diót szórok rá, közepes lángon sütöm.

Kerek vagy hosszúkás formát választunk, amit zsiradékkal kikenünk, zsemlemorzsával beszórunk. A vajat vagy margarint keverjük habosra a cukorral, keverjük hozzá az előbb megforralt mézzel a kockára vágott narancshéjat, és tegyük hozzá a felhabosított tojásokat, végül lisztet, fűszereket, szalalkálit keverjünk bele. Ezután öntsük az előkészített formába. Közepesen meleg sütőben 40 percig süssük.

A fenti anyagokat gyorsan összegyúrjuk, 3-4 órára hűtőbe tesszük. Legjobb, ha egy egész éjszakát hűtőben áll. Huszonöt egyenlő részre osztjuk, letakarva újra hűtőbe tesszük. Ezután elkészítjük a tölteléket. A diót, porcukrot, a 7 db tojás felvert habját lazán összekeverjük. Egy sütőlemezt kivajazunk. A cipócskákat egyenként kinyújtjuk (kb. 10-12 cm átmérőjűre) kör alakúra, nagyon vékonyra! A fahéjas, diós, cukros tölteléket nyomózsákkal a kör közepére nyomjuk, majd a tésztácskákat félbehajtjuk, a széleket szorosan egymásra nyomkodjuk. 180 °C-os sütőben aranysárgára sütjük. Tálalás előtt megszórjuk vaníliás cukorral.

A lisztet a vajjal elmorzsolom. Az élesztőt a cukorral együtt egy dl tejben elkeverem, majd ötpercnyi várakozás után hozzáöntöm a vajas liszthez. Hozzáteszem a tészta összes alkotó részét, és jól összedolgozom. Ha már sima, akkor négy cipóba osztom, és lisztezett deszkán, a tetejét belisztezve, konyharuhával betakarom, és a duplájára kelesztem. Közben elkészítem a tölteléket. A diótöltelékhez a cukrot fél dl vízben felforralom, majd hozzáöntöm a darált dióhoz. Ezután a reszelt almával, az összevágott birsalmasajttal, a megmosott és megtisztított mazsolával, valamint a sárgabaracklekvárral jól összekeverem. A mákos töltelékhez a tejbe belekeverem a mákot, a cukrot, a mazsolát és az összes fűszert. Éppen csak egyet forralok rajta, máris leveszem a tűzről és hagyom kihűlni. A már megkelt tésztát lisztezett deszkán négy darabra vágva nagyon vékonyra nyújtom és felkenem rá a tölteléket. Szorosan összetekerem, majd a négy rúd bejglit sütőlemezre teszem, egymástól három cm távolságra. Tojásfehérjével megkenem a tetejüket és félórai várakozás után az előmelegített forró sütőben, szép barnáspirosra sütöm. Csak akkor veszem le a sütőlemezről, ha már teljesen kihűlt és folpackba vagy alufóliába csomagolva beteszem a mélyhűtőbe. Akár kora ősszel is el lehet készíteni, mert a mélyhűtőben hónapokig eláll. A fagyasztóból kivéve, egy-két óra múlva fogyasztható.

Verjük kemény habbá a tojásfehérjéket, szórjuk bele apránként a barnacukrot. Vágjuk apróra a diót, és 25 dekányit tegyünk bele a felvert habba. Három evőkanál csipkelekvárt keverjünk óvatosan a masszához. Töltsük az egészet habnyomó zsákba, és formázzunk kicsi, kerek tallérokat egy sütőpapírral bélelt tepsibe. Szórjuk meg a tallérok tetejét a maradék diódarabkákkal. Előmelegített sütőben, 160 fokon huszonöt-harminc percig szárítsuk. Miután kihűltek a habcsókok, ragasszunk össze kettőt-kettőt a maradék csipkelekvárral.

A lisztet a cukorral, sóval, zsiradékkal deszkán elmorzsoljuk, az élesztőt egy kevés langyos tejben feloldjuk, és az egészet megfelelő mennyiségű tejjel összegyúrjuk. A tésztának keménynek kell lennie, hogy a kéztől elváljon. Letakarva rövid ideig pihenni hagyjuk, utána a tésztát 6 egyenlő részre osztjuk, és cipókba formáljuk. Ezután a tésztát vékonyra, téglalap alakúra nyújtjuk, ugyanilyen vastagon megkenjük dió- vagy máktöltelékkel, összesodorjuk, tepsire helyezzük, megfelelő távolságra egymástól, mindegyiket három helyen megszurkáljuk. Egy egész tojást, egy sárgáját felverünk, a tésztát megkenjük, meleg helyen száradni hagyjuk, újból megkenjük, és hidegen újból megszárítjuk. Mérsékelten meleg sütőben megsütjük, szép márványosnak, repedezettnek kell lennie.
Diótöltelék: 2 dl vizet vagy tejet 30 dkg cukorral felforralunk, és 40 dkg darált dióra öntjük, jól összekeverjük, 8 dkg mazsolát, egy kevés törött fahéjat és reszelt citromhéjat vegyítünk hozzá. Ha a töltelék egy kissé puha volna, egy kevés morzsát teszünk bele.
Máktöltelék: 2.5 dl vizet felforralunk 30 dkg cukorral, és 40 dkg darált mákra öntjük, majd jól összekeverjük. Ezután ízesítjük reszelt citromhéjjal, törött fahéjjal, törött szegfűszeggel, adhatunk hozzá mazsolaszőlőt (egy-egy evőkanál mézet, mind a dió-, mind a máktöltelékbe is, de akkor kevesebb cukrot teszünk bele).
A tölteléket 3-3 részre osztva hidegen kenjük a tésztára.

A csokoládét kis darabokra törjük, és kislábosban, forró vízfürdőben felolvasztjuk, majd hagyjuk kihűlni. A dióbelet durvára aprítjuk. A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a cukrot, a vaníliás cukrot, a tojássárgáját, és az egészet jól elkeverjük.
Ezután hozzáadjuk a felolvasztott csokoládét és a durvára vágott diót. A lisztet összekeverjük a kakaóporral, és a krémhez adjuk. A tojásfehérjéket kemény habbá verjük, és óvatosan a tésztába keverjük. Az egész masszát simára dolgozzuk. A sütőt, elő kell melegíteni 180 °C-ra (gázsütőben 3-as fokozat), a tésztát egy 20-szor 30-as sütőlemezre kenjük, amit kizsíroztunk, vagy kibéleltünk sütőpapírral, és kb. 45 percig sütjük. Ha megsült a tészta, kiborítjuk, és hagyjuk kihűlni. A süteményt bevonjuk a felolvasztott tortabevonóval, és feldíszítjük tetszés szerint. A tésztát kockára vágva tálaljuk. A brownie-kat jól záródó dobozban tároljuk, illetve csomagoljuk be alufóliába, mert egyébként könnyen kiszáradnak.

A kacsát kicsontozzuk a következőképpen: vágódeszkán a kacsát hasára fektetjük, majd egy jó éles késsel előbb a gerinccsont, aztán a bordacsontok mentén a húst szépen egyben lefejtjük. Azután a combjait és a szárnyait csontozzuk ki. Ezt követően kiterítve (bőrével a deszkára) sózzuk, borsozzuk, majoránnával jól befűszerezzük. Összehajtjuk, félretesszük.
A töltelékhez a kacsamájat kevés vízzel leforrázzuk, majd hideg vízzel lehűtjük, s kockákra vágjuk. Kevés olajon hirtelen megpirítjuk, majd hagyjuk kihűlni.
A darált sertéshúshoz hozzáadjuk az áztatott zsemlét, a tojást, a Cayenne-borsot, az őrölt szerecsendiót, a sót, a fehér borsot, és jól összedolgozzuk. Csak ezután tesszük bele a kockákra vágott kacsamájat és a gombát. Ezekkel is jól összekeverjük.
A kicsontozott kacsát bőrére fektetjük, és a tölteléket rúd alakban a közepére halmozzuk. A széleket ráhajtogatjuk, henger alakúra formázzuk.
Ezután előzőleg jól beolajozott, többrétegű alufóliába fektetjük. Szorosan begöngyöljük, tepsibe helyezzük. Kevés vizet öntünk alá, és forró sütőben (kb. 180 °C) párolva készre sütjük. Ügyelve arra, hogy egy kevés víz mindig legyen alatta. Mérettől függően 80-120 percig sütjük.
Húsvillával időközben meggyőződünk a puhaságáról. Ha már könnyedén bele tudjuk szúrni a villát, akkor biztosak lehetünk abban, hogy megpuhult.
Ezután a fóliából kicsomagoljuk, áttesszük egy másik, tiszta tepsibe, és forró sütőben pirosra sütjük. Tálaláskor fölszeleteljük, tálalótálra tesszük. Adjunk mellé burgonyapürét, aminek tetejére pici olajban pirított, kockákra vágott füstölt sonkát szórtunk. Díszíthetjük még apró színes paprikakockákkal is.

Teljesen kicsontozunk egy 80 dekás rövidkarajt, és a szokott módon egyben megsütjük. Ha kihűlt. fél centi vastagon felszeleteljük (8 szelet legyen belőle), és a pecsenye zsírjával kikent tűzálló tálra egy-más mellé fektetjük. Egy evőkanál olajon, aranysárgára pirítunk egy evőkanál finomra vágott vörös-hagymát. hozzáadunk 30-40 deka apróra vágott gombát, megsózzuk. megborsozzuk, és addig pároljuk, míg saját levét el nem főtte. A tűzről levéve simára keverjük két, tejben áztatott, kinyomkodott és összemorzsolt zsemlével, egy kisdoboznyi sertésmáj-krémmel és egy nyers tojással. Egy csokor finomra vágott petrezselyemzölddel, meg egy mokkáskanálnyi majoránnával ízesítjük. És ha kell. még sózzuk. Nyolcfelé osztva, minden hússzeletre rányomkodunk egy-egy halommal. és tetejét 5 deka reszelt sajttal meghintve, a sütőben kb. fél óráig sütjük. (Jó előre elkészíthető, csak a sütést hagyjuk tálalás előttre.)

Előkészítés: a tojássárgákat habosra keverem a cukorral, ezután apránként 1 dl bort keverek bele.
Elkészítés: a megmaradt bort felforralom a fűszerekkel, majd a tűzről lehúzom, és néhány percnyi várakozás után belekeverem a boros-cukros tojássárgáját. Habverővel kevergetve éppen csak forráspontig hevítem, és azonnal tálalom. (Vigyázat! Nem szabad felforralni, mert a tojás kicsapódhat a levesben.)

A gesztenyét megtisztítjuk, és egy kevés levesben vajjal megpároljuk, majd lehűtjük. A finomra darált húst megsózzuk, borsozzuk, tejszínt öntünk hozzá, és egy-két tojással jól összegyúrjuk, majd könnyedén hozzákeverjük a gesztenyét. Közben a megtisztított pulyka mellcsontját hegyes, éles késsel óvatosan kifejtjük. A pulyka belsejét besózzuk, és az elkészített töltelékkel megtöltjük. A nyílást vékony zsineggel bevarrjuk, megformázzuk, a pulykát besózzuk, és tepsibe tesszük. Ezután olvasztott zsírral leöntve, nem túl forró sütőben többszöri locsolással, szép pirosra, puhára sütjük. Sütési ideje kb. 2-2.5 óra. Sütés után 20 percig pihentetjük. Zsírjából pecsenyelevet készítünk, hasábburgonyát adunk hozzá.

A megtisztított pulykaaprólékot apró darabokra vágjuk, megmossuk, és feltesszük főni. Miután felforrott, leszűrjük, és hideg vízzel leöblítjük. A leforrázott aprólékot 1,5 liter vízben a kockákra vágott zöldséggel, a szeletekre vágott gombával, a friss zöldborsóval feltesszük főni, megsózzuk, egy kevés törött borsot, egy csepp reszelt szerecsendiót teszünk bele, és lefedve puhára főzzük. A vöröshagymát egészben főzzük bele, és tálalás előtt eltávolítjuk belőle. Világos vajas rántást készítünk, finomra vágott petrezselyemzöldet teszünk bele, egy kevés vízzel felengedjük, a levesbe keverjük, és újból felforraljuk. Utánízesítjük, és tálaláskor a tejszínnel elkevert tojássárgáját belehabarjuk. Vajas galuskát vagy apró kis velős gombócokat teszünk a levesbe.

A tisztított, megmosott gyöngytyúkot földaraboljuk, és aprólékjával együtt hideg vízben föltesszük főni. Ha felforrt, többször lehabozzuk. Ezután tesszük bele a zöldségeket, a borsot, a sót, a megmosott és kettévágott, platnin pirított héjas vöröshagymát, valamint a sáfrányt.
Lassan, gyöngyöző forrással – kb. 2-3 óra alatt – készre főzzük. Ha a hús megpuhult, levesszük a tűzről, kb. 20 percig hagyjuk ülepedni, majd leszűrjük. A levest tálban, húsával (esetleg a benne főtt zöldségekkel) tálaljuk. Betétnek daragaluskát teszünk bele.
A daragaluska készítése:
A zsiradékot az egész tojással jó habosra kikeverjük. Ezután beleszórjuk a darát, sózzuk. A kapott masszát fakanállal alaposan összedolgozzuk, és kb. egy órát a hűtőben pihentetjük. Vizes evőkanállal apró galuskákat szaggatunk belőle, és sós vízben kifőzzük. Vigyázzunk: nem szabad nagyon forrnia! A végén a tűzről lehúzzuk az edényt, és fedő alatt, saját levében hagyjuk megpuhulni.

A zöldségeket a hagyma kivételével felkarikázom, a fokhagymát alaposan elkaparom. A fazék aljára kevéske olajat öntök és kissé megpirítom benne a zöldségeket és a fokhagymát. Megszórom az ételízesítővel, kevés vizet öntök rá, dinsztelem, majd beleengedem a többi fűszert és a hagymát. Pár percig dinsztelem, majd felöntöm 1,5- 2 l vízzel. Ha a zöldségek már majdnem megpuhultak, a gombócok alkatrészeit alaposan összekeverem, majd a mogyorónyi gombócokat belerakom a levesbe. Megszórom apróra vágott petrezselyemzölddel és készre főzöm.

A csontokból a vegyes zöldséggel, fűszerekkel levest főzünk. A megtisztított gombát megmossuk, és finomra vágjuk. Az apróra vágott vöröshagymát vajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk az összevágott gombát, megsózzuk, meghintjük egy kevés törött borssal, és lepirítjuk. Ha a levét elfőtte, hozzákeverjük a lisztet, egy kissé tovább pirítjuk, majd felöntjük a csontlével, 2 dl tejjel, és jól felforraljuk. Utána szőrszitán áttörjük, simára keverjük, és tejszínnel elkevert tojássárgájával sűrítjük. Tálaláskor belemorzsolt vajjal javítjuk fel. Betétként pirított zsemlekockát adunk.

Első tészta készítése: a tojásokat szétválasztjuk, a fehérjét a cukorral felverjük, majd hozzáadjuk a sárgáját és a többi hozzávalót. Kikent, kilisztezett tortaformába simítjuk, és 180 fokon 20 perc alatt megsütjük. Utána lapjában kettévágjuk.

Második tészta készítése: a fehérjét felverjük a cukorral, majd belekeverjük a mazsolát és a diót. Tortaformában 180 fokon 15 perc alatt megsütjük. Utána rálocsoljuk a tejet.

Krém készítése: forró vízfürdőben felverjük a sárgáját a cukorral, kakaóval és vízzel. Amikor sűrű, hozzáadjuk a csokoládét, és megolvasztjuk. A margarint kikeverjük, majd a krémhez adjuk. Egy keveset félreteszünk belőle, majd a maradék felét az első tészta egyik lapjára kenjük. Rátesszük a második tésztát, megkenjük a krém másik felével, majd beborítjuk az első tészta másik lapjával. Kívülről bekenjük a félretett krémmel, majd 3 órára hűtőbe tesszük. Ízlés szerint díszíthetjük.